Por Nicolás Cerpa 
Carolina Astudillo, ingeniera civil bioquímica de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV). Es la investigadora responsable del proyecto que busca la creación de un suplemento alimenticio innovador a través de la borra del café.
El trabajo busca extraer compuestos fenólicos de la borra del café (residuo que queda en el filtro que se utiliza para extraer el espresso diariamente), para desarrollar un suplemento con propiedades neuroprotectoras.
Además de la creación de un suplemento alimenticio, también transforma la borra del café de un simple residuo a una materia prima valiosa. Con el potencial de redefinir la forma en que la industria alimentaria aborda este producto derivado del café.
Los suplementos alimenticios son formulaciones que proporcionan nutrientes específicos en cantidades determinadas, abarcando elementos esenciales como proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas.
Sin embargo, su verdadera relevancia está en su capacidad para suministrar nutrientes esenciales, aquellos que el organismo no puede producir y que deben ser adquiridos a través de la alimentación.
Principales objetivos de la investigación
¿En qué consiste el proyecto, profesora?
Empezamos a investigar qué moléculas podía haber en la borra de café y encontramos varias que son compuestos fenólicos que principalmente tienen actividad antioxidante y también una función antimicrobiana.
Los compuestos fenológicos están en forma oblicua en todo lo que son los tejidos vegetales. Por lo que empezamos un proceso para conseguir extraerlos y una vez que los extrajimos, los probamos.
¿Cómo fueron las pruebas?
Dentro de las pruebas que hicimos, una fue la posibilidad de que tuviesen algún efecto de tipo neuroprotector, es decir, que protegieran a las neuronas de los daños típicos que se producen sobre todo por lo que se conoce como estrés oxidativo, y vimos que da bastantes buenos resultados.
Nuestro objetivo es desarrollar un proceso que sea escalable a nivel industrial para poder producir un extracto que conforme un suplemento alimenticio con características neuroprotectoras.
Colaboraciones y avances en la investigación sobre la borra del café
¿Con qué otras asociaciones o empresas están colaborando?
Además de otras dos empresas, nos asociamos con una cafetería local de Valparaíso que es “Puro Café”, ellos producen bastantes kilos de borra de café y nos la están entregando ya esterilizada para que nosotros podamos hacer la investigación.
¿Qué diferenciaría este suplemento alimenticio neuroprotector a otros que ya existen?
Primero hay que desarrollar el proceso. Nosotros tenemos nociones todavía. Una vez terminado el proceso, vamos a saber a ciencia cierta si tiene mejores resultados o no de lo que ya existen. En todo caso, nuestro objetivo no es compararnos con otros, estamos centrados en formular nuestro propio producto y ver que ese tenga efectos neuroprotectores.
A pesar de que se lleva poco tiempo en esta investigación, ¿Qué avances han podido visualizar?
La verdad es que aún estamos en pañales. Nosotros hicimos y desarrollamos un proceso que funcionó, pero el problema es que es un proceso extremadamente lento, que puede ir entre 15 a 30 días para producir el extracto.
“Aprovechamiento completo de una materia prima”
La borra de café es un recurso abundante, pero subutilizado en la producción de café, pues, por lo general, termina siendo incinerado o desechado. Según afirma la docente, la idea de investigar la borra de café surgió de la necesidad de —además de la generación de un suplemento alimenticio neuroprotector— encontrar alternativas sostenibles y eficientes para gestionar estos residuos.
Asimismo, Astudillo destaca la importancia que puede llegar a tener la investigación en caso de demostrarse la eficacia de los compuestos extraídos como suplementos neuroprotectores, ya que esto cambiará de manera radical la percepción de la borra de café, pasando de ser un simple residuo a una materia prima valiosa con potencial para nuevas aplicaciones dentro de la ciencia.
¿Cómo nació la idea de la investigación?
Siempre existe el problema de la generación de residuos en la industria de alimentos, y la borra del café no es una excepción. Se generan miles de toneladas de borra de café, a nivel nacional o internacional, entonces nos preguntamos qué hacer con esto. Lo tiramos a compostaje para poder plantar después y usarla de abono, o darle un uso más interesante y ecológico.
Esto podría cambiar la forma en que se ve la borra de café, profesora.
Para empezar, la industria tendría que dejar de tratar la borra de café como un residuo para empezar a tratarla como una materia prima. Significaría que ya no se botaría, habría que generar implementos para su almacenaje, estabilización y conservación para que no se contamine microbiológicamente.
¿Qué te parece este proyecto con borra de café?
En Cafeteros creemos que esta iniciativa debería imitarse en cafeterías dentro de la capital. Por ejemplo en cafeterías en Providencia o cafeterías en Ñuñoa, ya que sería un gran paso para la reutilización del café en estas comunas.
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